いつだったか、AmazonのKindle本日替わりセールの対象に気になる本があったので、どんなものかと読みました。
それまでにいろいろと食事に関する本は読んでいましたから、なんとなく知っていることが多いんですけど（そして、恒常的に実践するのは難しいことも多い）、その中に「味噌は60℃以上で麹菌が死滅する」という話があって、面白いと思ったので、この本を読んで以降、私が味噌汁を作るときには、しっかり冷ましてから味噌を投入するようにしています。
はじめに
念のために申しておきますが、「その味噌は偽物だから買い替えましょう。」とか、「ちゃんとした作り方をしないと無意味だから皆同じようにやりましょう。」などと言うつもりは毛頭ございません。
いつも使っている味噌でいつもどおりに作る味噌汁が美味しくて、何の問題もなければそのままでいいと思うんです。ただ、味噌について気になる人がいらっしゃったら、「こういうエビデンスを提供します。だから、自分で考えて選択してくださいね。」というスタンスで記事を書いています。
私は「誰もが」とか「みんな」とか「売れている」という謳い文句が苦手です。それは、自分の選択ではなく、他者の選択に自らの選択を委ねているように感じるからです。
万人にあてはまることは殆どありません。それぞれ生きてきた環境も違いますし、生活習慣も違います。それなのに１つの要因を変えただけで（それも自分で考えてない選択なら尚更）、皆同じようなベネフィットを得られるはずはないんです。
前置きが長くなりましたが、「楽しんで」読んでいただければ幸いです。
我が家の味噌汁について
私も妻も味噌汁が好きなので、毎日味噌を使った汁（味噌汁・豚汁・鶏汁など）を１杯以上は飲んでいます。塩分が多いとも言われていますが、野菜に含まれるカリウムによってヘッジできますから(カリウムは体内から余分な塩分の排出を促します)、野菜をたっぷり入れて飲むようにしています。野菜の出汁が味噌と調和して美味しいです。
60℃以上で麹菌が死滅するという情報を得るまでは、「沸騰させたら香りが飛ぶから気を付けよう」ぐらいにしか思っていなかったのですが、温度も重要だったのは初耳でした。納豆のお話でもしたように、私は育休中で料理を作る時間には余裕があるため、味噌汁を作る際には具材を温めたのち、しっかりと冷ましてから味噌を入れています。
60℃未満にした結果
様々な要因が重なった結果だと思うのですが、温度に気を付けるようにしてから、妻はお腹の調子が良くなったと言っています。私は元々アウトプットのクオリティには問題なかったので、今まで通りなのですが。
そのほかに活性酸素除去効果による抗酸化作用があるといわれていますが、これはよくわかりません。どうなるとそれが発揮されているのが分かるのか調べようがないので。
味に関しては味噌の甘みが増した気がします。口当たりがちょうどいい温度だからというのもあるのかもしれません。
味噌の原材料も重要
そもそも60℃以上にして死ぬのは当然ながら「生きている麹菌」です。死んでいる麹菌であれば関係ないです。ゆえに、味噌汁を作る際の温度管理の前に味噌を確認する必要があります。では、我が家で使用している味噌の原材料を見てみましょう。
色々試した結果、山吹味噌が値段も手ごろで一番おいしい。２種類を気分によって使い分けています。
味噌は本来、大豆（あるいは、麦、米、黒豆など）と、それにカビを繁殖させた麹と塩を混ぜ合わせて熟成させて作るものだそうです。ゆえに、それ以外のもの、例えばアルコールや酒精、アミノ酸、香料などが入っているものは製造過程で麹菌が死んでいるか失活している可能性が高いようです。ちなみに「出汁入りみそ」は調味料のうまみが酵母菌によって分解されてしまうので、製造過程で加熱殺菌しているそうです。
我が家で使用している味噌のラベル。味噌の呼吸口があるから、生きているんだろうとは思っています。
原材料を見ると両方とも麹菌が生きていそうです。今回は家傳山吹味噌の方を使います。白味噌に比べてマイルドで、甘みが優しい美味しい味噌です。
保存方法
開封前から冷蔵庫で保存しています。以前、買い置いたものを常温の棚に入れて置いたら、色が濃くなって風味が変わってしまったんですよね。以来、季節を問わず買ってきたら冷蔵庫に入れるようにしています。（ラベルにもそう書いてありますしね。）
豚汁の作り方
それでは豚汁づくりに入ろうと思います。育休に入ってからほぼ毎日、豚汁もしくは鳥汁（豚肉の代わりに鶏肉を使ったもの）を食べています。手抜き料理の代表格ですから手軽で、野菜とたんぱく質をしっかりとれるので。
妻に、毎日何か食べたいものがあるかと問うと、「あなたの作った豚汁が食べたい」と仰るからというのもありますが。（それはつまり、私の他の料理はたいしたことないということなのか、という深読みはしない）
材料
「あるものを使う」のがモットーです。何入れても美味しいので。
いつもはこんな風に綺麗に並べないです。切ったものから鍋に投入しています。
材料
- にんじん（極力薄く切る）
- ごぼう（極力薄く切る）
- たまねぎ
- しめじ
- えのき
- 豆腐
- 白菜
- ニラ
- ほうれん草
- 豚肉（今回は腿切り落とし）
あくまで今回作った豚汁の材料です。肉を２種類入れることもあれば、魚を入れることもあります。玉ねぎの代わりに長ねぎを入れることもありますし、ほうれん草じゃなくて小松菜やチンゲン菜のときもあります。
我が家ではにんじんやごぼうの皮は取り除かないのですが(栄養があるらしいので。しっかり洗ってから使います)、気になる方は取り除いてください。
重要なのは、キノコ類をしっかり入れること(いい出汁がでる)のと、それぞれの量が少なくても具の種類は豊富にすることでしょうか。
鍋に具材を投入する
キノコ類（しめじ、えのき）と根菜（にんじん、ごぼう）を下にして、肉と緑の濃い葉物（ニラとほうれん草）以外の具材を入れていきます。具材が入れ終わったら、水を具の３分の１が浸るぐらい入れます。
今回は水を少し入れすぎました。。
ちなみに豚肉の代わりに鶏肉を入れて「鶏汁」にする場合、もしくは両方入れる場合は、ここで入れてください。いい出汁が出ます。
蓋をして弱火で加熱
STAUBと同様見た目だけだと思ってたDANSKの18cmの片手鍋。そこそこ保温性があります。
弱火で加熱することがとても重要なポイントです。弱火でじっくり加熱し、60度付近をのんびりと通過させることにより、キノコ類はしっかり出汁を放出し、野菜も甘くなるそうです。鶏肉を入れている場合、鶏肉が軟らかく仕上がります。
時間はかかりますが、かけた分だけ美味しく仕上がります。
沸騰したら調味料と残りの具材を投入
沸騰しました。当然ながら、水の沸点は100℃。味噌の麹菌が確実に死ぬ温度ですね。
調味料
- 料理酒（大さじ１杯）
- しょうゆ（大さじ１杯）
沸騰したら、火を止め、調味料を入れなじませてから、豚肉を入れます。このタイミングで豚肉を入れると、豚肉が固くなりすぎません。しゃぶしゃぶ的な要領ですね。
豚肉に火が通ったら、葉物野菜（ほうれん草とニラ）を入れて蓋をして１分～２分待った後、蓋を開けて軽くかき混ぜながら10分ほど冷まします。(今回は水分量が多かったので冷めにくいと思い１５分冷ましています。)
左は調味料投入後。今回、野菜からたくさん水分が出てきて、想定より量が多い豚汁になりました。
60℃以下になるまで待つ
今回、温度計を使って温度を測りながら作ってみました。葉物投入直後は75.3℃(写真左)。15分後に58.6℃（写真右）になっていました。味噌のデッドラインの60℃は下回ったので、投入してよさそうですね。
普段は68℃ぐらいなんですが、今回水分量を多くしすぎたので、高くなり冷めにくくなりました。。
味噌を投入
味噌はたっぷり入れてしまいます（写真左）。たっぷり入れたほうが甘みが広がるので。少なくてもしっかり出汁と醤油で味がついてますから美味しいです。お好みの濃さに調整してください。最後にその日の食事を考えたうえで(油の摂取量)、お好みでごま油をひと回しして完成です。
ちょっと多いかな？と思うぐらい入れるとちょうどよくなると思います。
そして器に盛り付ければ完成です！ご飯と並べた写真は撮り忘れました！
煮込んだ野菜からしっかりとした甘みが出て、味噌と調和しています。豚肉は柔らかく、葉野菜がシャキッとした豚汁になりました。
まとめ
60℃だと冷めてしまって美味しくないのでは？と最初私も思っていたのですが、そんなことはありませんでした。食べ頃の温度になりますし、火傷せずに食べられますから、口腔衛生的にも非常にいいと思います。
味噌汁ごときに厳密に温度なんか測っていられない！とお思いになられる方もいらっしゃると思います。私も60℃ってキリが良すぎないか？とも思っているので、あまり神経質にならず、ざっくり目安程度で測っています。温度計って最初は面倒だったのですが、使っていると「一人温度当てクイズ」みたいなことも出来るので楽しいです。
温度を測らなくても、味噌を入れる前に普段よりも軽く冷ますことを心掛けるようにすれば、ある程度生きた麹菌を摂取できるんじゃないかな？と思っています。あくまで私見ですが。
育休中に掴んだ豚汁の３つのコツ
